Una prelibatezza salentina: la scapece di Gallipoli

Scritto da il 5 dicembre 2014

Un piatto che vi farà letteralmente leccare i baffi? La scapece gallipolina! Un piatto a base di pesce tipicamente salentino che nasce proprio nella città marinara di Gallipoli in tempi medievali.

In quel periodo infatti, durante le invasioni da parte di altri popoli, gli abitanti del posto erano costretti a passare dei lunghi periodi all’interno delle mura della città e non potendo provvedere ai rifornimenti di cibo dal di fuori, bisognava fare in modo di conservare quello che si aveva per quanto più tempo possibile.

COME VIENE REALIZZATA LA SCAPECE

Il pesce veniva prima fritto e poi conservato in una marinatura fatta di diversi strati di pane imbevuto nell’aceto, con l’aggiunta di zafferano che dona a questo piatto il caratteristico colore giallo. Un colore che evoca il caldo e il sole di queste terre, che sprigiona luminosità richiamando le caratteristiche dell’oro, e quindi il grande valore che questo piatto aveva in passato per le popolazioni locali. Il tutto veniva poi raccolto e conservato in delle tinozze chiamate “calette”.

Il pesce utilizzato è di piccole dimensioni e molto giovane, si tratta perlopiù di ope e cupiddhi (ovvero boghe e zerri) che non vengono puliti prima della frittura, ciò potrebbe sembrare strano invece, così facendo, la lisca del pesce diventerà commestibile grazie alla marinatura in aceto, che andrà ad ammorbidirla. Si tratta di un piatto davvero unico, ottimo da servire anche come antipasto, accompagnandolo magari con del vino bianco.

Una pietanza di cui era golosissimo anche l’Imperatore Federico II di Svevia, il quale ordinava spesso la sua preparazione con il pesce che faceva arrivare apposta per lui dal Lago di Lesina. Del piatto esistono numerose varianti, una di queste totalmente dedicata all’Imperatore.

Non vi resta che mettere mano ai fornelli! Ai più pigri invece, voglio ricordare che il piatto viene servito come specialità gastronomica in molti ristoranti del Salento, un po’ come i gustosi “ciciri e tria” di cui abbiamo già parlato. Bisogna considerare inoltre, che la scapece gallipolina è un prodotto tipico di molte feste patronali e sagre dedicate al pesce, le quali sono davvero molto frequenti in estate, in tutto il Salento.

Insomma non avrete difficoltà ad assaggiarla! Per prepararla con le vostre mani invece, dovete procurarvi:

  • 800 grammi di pesce azzurro.
  • 1 litro di aceto.
  • 1 litro di olio da frittura.
  • 3 bustine di zafferano.
  • 1 chilo di pane.
  • Farina e sale quanto bastano.

Infarinate il pesce, senza privarlo delle spine, e friggetelo fino a quando non avrà ottenuto un colore dorato. Fatelo scolare su della carta assorbente e salatelo. In una terrina sciogliete lo zafferano nell’aceto e mescolate abbondantemente.

Prendete il pane e rimuovete la mollica, sulla quale andrete a versare l’aceto fino a coprirla completamente, lasciandola riposare per alcuni minuti.

Procuratevi un contenitore molto alto e disponete un primo strato di mollica imbevuta d’aceto sul quale andrete ad aggiungere uno strato, non troppo spesso, di pesce. Alternare i due strati fino al completo riempimento del contenitore. Fate marinare il tutto per almeno 24 ore e il gioco è fatto.

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