Il grano pestato nell’antica tradizione del Salento

Scritto da il 17 ottobre 2014

La tradizione gastronomica del Salento è formata da piatti incredibilmente poveri e semplici che, tuttavia, vengono mescolati secondo una fantasia unica tali da trasformarli in piatti e ricette estremamente gustose e ricercate. Il tutto partendo da pregiato olio extravergine di oliva, verdure e tutto quello che era possibile ottenere con il duro lavoro nei campi e con la pesca.

Un ingrediente povero molto utilizzato in passato è ad esempio il granu pestatu, ovvero il grano pestato, un prodotto tipico soprattutto nell’area della Grecia Salentina. Le sue origini sono incerte ma si suppone che risalga al periodo della Seconda Guerra Mondiale, quando i contadini non potendo raggiungere i mulini, usavano pestare i chicchi di grano nei vecchi mortai di pietra, fino ad ottenere una farina sufficientemente sottile per realizzare la pasta.

Ecco perché vogliamo proporvi una ricetta a base di grano pestato, tipica della cucina grika del Salento e ancora oggi riproposta dalle massaie locali. Un piatto semplice che potete provare a realizzare con le vostre mani o che magari riuscirete ad assaggiare durante un vostro viaggio in questa meravigliosa zona d’Italia.

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Grano pestato con il sugo

– 500 g di grano pestato

– mezzo litro di passata di pomodoro

– 50 g di pecorino grattugiato

– basilico fresco

– olio extravergine di oliva, pepe e sale

Mettete il grano in ammollo in acqua per almeno 10-12 ore, dopodiché scolatelo, asciugatelo e mettetelo in un mortaio di pietra (in dialetto locale stumpaturu) nel quale dovrete pestarlo. Lavatelo nuovamente e asciugatelo di nuovo, pestandolo ancora una volta nel mortaio.

L’obiettivo è quello di ottenere un grano morbido al punto giusto, ideale per essere cucinato. Quando sarà diventato in questo modo fatelo lessare in abbondante acqua salata per circa un’ora, a fiamma bassa.

A questo punto procuratevi una tipica pentola di coccio, strumento essenziale nelle cucine delle massaie salentine, e versate al suo interno dell’olio e la cipolla affettata finemente. Quando la cipolla inizierà ad appassire aggiungete la passata di pomodoro e il basilico, e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un quarto d’ora.

Preparata la salsa aggiungetela al grano e mescolate per bene, servendo il vostro piatto di grano pestato al sugo con una spolverata di pecorino e pepe nero. 😉