Cucina salentina 2.0, dieci domande al giovane e promettente chef Floriano Pellegrino

Scritto da il 9 ottobre 2014

La cucina salentina è un tesoro tutto da scoprire: piatti, colori e sapori che fanno innamorare i tanti turisti che visitano questa meravigliosa terra. Per approfondire l’argomento, abbiamo contattato lo chef Floriano Pellegrino, nato e cresciuto in Salento e adesso in giro per l’Europa ad esportare la cultura culinaria della sua terra d’origine.

– Floriano, raccontaci un po’ qual è la tua storia

chef-floriano-pellegrinoHo ventitré anni e sono il primogenito di una modesta famiglia della provincia salentina. Ho due fratelli più piccoli anche loro chef, Francesco di 21 anni e Giovanni di 18. Appena finito la scuola media, avevo già sviluppato una forte passione per la cucina, un po’ per le prelibatezze che il Salento offre e un po’ per retaggio familiare. I miei possiedono infatti un agriturismo e mia mamma è cuoca, quindi mi è sembrato naturale cominciare a studiare all’Istituto Alberghiero Columella di Lecce, dove ho potuto apprendere i primi rudimenti dell’arte culinaria.

– Parlami un po’ della tua carriera: sei partito dalla tua terra d’origine e adesso lavori alle Baleari. Qual è stato il percorso che ti ha portato a questo punto?

Appena diplomato ero un diciottenne affamato di conoscenza e di successo, ma la mia terra non ha reso semplice il mio percorso, dato che non dava sbocchi all’altezza delle mie aspirazioni. Dopo varie stagioni estive negli hotel del Salento, approdo alla corte di Ilario Vinciguerra e nel suo ristorante di Gallarate (una stella Michelin) trascorro un anno pieno di soddisfazioni che mi porta a vincere il premio Bocuse d’Or come giovane commis. Ho poi avuto l’onore di lavorare per tre anni con Martin Berasategui, il rinnovatore della cucina basca; durante questo periodo ho collaborato anche con altri ristoranti, fra i quali il Noma in Danimarca nominato più volte miglior ristorante al Mondo. Adesso eccomi qui ad Ibiza per avviare il ristorante di un importante personaggio francese che vive qui.

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– Un sacco di bellissime esperienze! Ma torniamo alle tue origini. Cosa apprezzi di più della cucina salentina? Quali sono secondo te gli ingredienti cardine?

La cucina tradizionale è povera, semplice ed essenziale. Riflette bene la cultura contadina e si basa sulle tradizioni del passato e sugli usi e i costumi delle nonne. Gli ingredienti cardine sono le materie prime più autentiche come le verdure, ma anche le spezie e gli aromi tipici della macchia mediterranea come la salvia, il rosmarino, la maggiorana… Questo è quello che apprezzo di più ed è importante secondo me cercare di tutelare le varietà autoctone e combattere la globalizzazione, che danneggia la salute, ma anche il territorio. Mangiate Made in Italy o, ancor meglio, Made in Salento!

– Cosa hai portato della cucina della tua terra d’origine ad Ibiza e nei posti che hai visitato in veste di chef? Come il Salento ha influenzato la tua cucina?

Le materie prime per iniziare. Le nostre materie prime sono invidiate da tutti, basti pensare ai meravigliosi ortaggi. Sono nato e cresciuto con i miei fratelli in una masseria nell’agro di Scorrano, dove mio nonno si alzava la mattina per mungere le vacche, mia nonna faceva la ricotta e la metteva ad affumicare su una mensola nel camino, dove si faceva il pane in casa nel forno a legna ogni due settimane perché rimaneva fragrante e morbido per un mese. Ho imparato qui l’importanza delle materie prime e del rispetto per l’ambiente e per gli animali. Tutti questi ricordi mi riempiono il cuore e mi ispirano anche quando sono lontano da casa.

– Raccontami, se c’è, un aneddoto sulla tua vita in Salento e la cucina, magari legato al periodo della scuola o di quando stavi studiando…

Ce ne sarebbero tantissimi, ma ne racconto uno che ancora oggi mi fa sorridere. Ero un arrembante diciottenne che scalpitava per emergere; in quel periodo lavoravo per uno chef piuttosto conosciuto nel Salento che mi organizzò un colloquio per un importante hotel a 5 stelle di Lecce, nel quale si era aperta la posizione di chef resident che io desideravo ardentemente. Purtroppo fui liquidato a causa della mia giovane età e ciò è incredibile perché dopo appena un mese Ilario Vinciguerra mi aprì le porte del suo ristorante stellato… Bisogna credere nei giovani!

– Qual è il tratto che contraddistingue la tua cucina e il tuo modo di pensare e di creare i tuoi piatti?

cucina-salentina-chefLa semplicità unita a tanta, tanta tecnica e all’utilizzo di materie prime di altissimo livello, spesso italiane e salentine. Ricerco continuamente la perfezione che si può raggiungere solo con un lavoro sinergico di squadra. Mi ricordo sempre la frase del mio maestro Berasategui: “Con le individualità puoi vincere una partita, con il lavoro di squadra lo scudetto”.

– C’è un piatto della cucina salentina che rivisiteresti in chiave moderna e secondo il tuo stile?

Nessuno, i piatti classici della tradizione salentina non si toccano, sono sacri!

– Quali ingredienti non dovrebbero mai mancare in una cucina?

La verdura è la base della mia cucina e ovviamente non possono mancare i grandi oli salentini.

– Ho visto che collabori con i tuoi fratelli, una famiglia di chef praticamente! Dove ti vedi nel futuro? Vorresti aprire un ristorante con loro magari?

Noi siamo un team, tre fratelli partiti dal Salento con un’unica passione. Siamo coesi e uniti, determinati ad aprire un giorno non troppo lontano il nostro ristorante, magari nel proprio in Salento! Amiamo definirci Pellegrinobros per enfatizzare il nostro essere.

– Infine ci daresti una ricetta veloce da preparare per i nostri lettori?

Sì, volentieri! Vi consiglio una Ricciola con foglie e riccio di mare. Gli ingredienti per una persona sono: 150 gr di ricciola, 200 gr di sale grosso, 50 gr di soia, una manciata di foglie miste (barbabietola, mostarda, centocchio), la polpa di tre ricci, due cucchiaini di olio EVO fruttato, un cucchiaio di olio di sesamo e 5 gocce di succo di lime.

La preparazione è semplicissima: basta marinare per un’ora e mezzo il filetto di ricciola, coprendola con il sale grosso inumidito con la soia. Nel frattempo in una ciotola emulsionare i due oli e il succo di lime. Trascorso il tempo di marinatura, tagliare la ricciola a fettine e disporla al centro di un piatto con l’aiuto di un coppa pasta; aggiungere poi la misticanza di foglie e la polpa di riccio. Infine condire il tutto con l’emulsione di olio di sesamo. Vi consiglio di servire il tutto con del vino bianco fermo e di gustare il piatto in buona compagnia!