Ciciri e Tria: sapore e tradizione del Salento

Scritto da il 25 novembre 2011

Per chi conoscesse poco la cucina tipicamente salentina e vorrebbe colmare questa imperdonabile lacuna, oggi voglio parlarvi di un piatto che è un vero e proprio esempio di archeologia gastronomica. Parliamo di “ciciri e tria”, nome che tra l’altro è stato abilmente adottato da un gruppo di cabarettiste salentine esibitesi a Zelig e in altre trasmissioni nazionali.

Le origini di questo piatto sono antichissime, ci riportano addirittura agli arabi e alle celebrazioni agresti per l’equinozio di primavera dell’antichità classica, dove si utilizzavano i legumi vecchi per far posto al nuovo raccolto. L’uso di questa ricetta è inoltre legato ad una lunga tradizione popolare, in base alla quale durante le celebrazioni per la festa di San Giuseppe, venivano allestiti dei lunghi tavoli e si preparavano grandi quantità di questo piatto da offrire ai poveri del paese.

Per chi fosse ancora perplesso: ciciri, sta per ceci e tria, sta per pasta, consiste in una specie di tagliatella fatta solo con acqua e farina. Si prepara un impasto molto consistente (due terzi di farina 00, un terzo di farina di grano duro o farina d’orzo e acqua) che viene steso come una classica sfoglia e tagliata in modo da ottenere tagliatelle larghe anche un paio di centimetri.

La particolarità sta negli scarti della sfoglia, che vengono poi tagliati a pezzi irregolari e fritti in olio extravergine di oliva, ottenendo i cosiddetti frizzuli, che danno al piatto una consistenza più croccante. I ceci invece vengono fatti cuocere con cipolla, carota e sedano, dopo averli tenuti a bagno in acqua salata per almeno dodici ore.

Un’altra ricetta da aggiungere al ricettario salentino dopo le tre dedicate alle triglie di San Foca. Una pietanza povera ma dal gusto delicato, che le nostre nonne preparavano dedicandoci anche tutta la giornata: facendo cuocere i ceci nelle pignate (pentole di creta) nel camino a fuoco lento e tirando la pasta a mano con un mattarello.

Un piatto semplice da realizzare per chi ama mettersi alla prova in cucina, mentre per chi preferisse semplicemente gustarli è comunque possibile assaggiare questa delizia nei ristoranti di cucina tipica del centro storico di Lecce e in alcuni agriturismi del Salento.

Senza dimenticare le numerose sagre estive dedicate a questo piatto tipico, come quella realizzata, nel mese di luglio, nel più antico quartiere della cittadina di Salice Salentino.

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